المواد الرافعة , الخميرة , الجلوتين

***

تكلمت بمواضيع ثانيه عن هالثلاث أشياء..

المواد الرافعه والخميرة والجلوتين

لأنها مهمة جداً بالخبز عموماً سواء خبز كيك فطائر

حبيت اجمعها بموضوع واحد أسهل..

***

1- المواد الرافعة (leaveners) ..

المواد الرافعة تعمل على رفع المخبوزات نتيجة لوجود غازات في العجائن تزيد من حجمها

 وتعطي القوام و الملمس و هذه الغازات يجب أن نحتفظ بها في العجين حتى يتم التشكيل

 بواسطة تصلب الجلوتين و بياض البيض ليحافظ على الرفع

قبل لازم نعرف أنواع المواد الرافعة..

1_ طبيعية .. الهواء وبخار الماء

الهواء .. وذلك بعدة طرق نسويها حتى نخلي الهواء يدخل بالعجين..

نخل الدقيق مع المقادير الجافة.. فرك المادة الدهنية بالطحين

دعك المادة الدهنية مع السكر حتى يكون عندنا خليط ناعم..

خفق البيض زين.. فرد وطي العجينة كثير.. ضرب العجينة ..

في نقطة مهمة هنا في الكيك.. وهو أننا أول مانخلص من الخليط ندخلة الفرن

لأنه إذا كان برا الفرن مدة طويلة بعد لإنتهاء منه راح يطلع الهواء اللي فية

وهالشي لازم ننتبهلة خصوصاً مع الكيك الإسفنجي..

بالنسبة لبخار الماء راح يجي من المادة السائلة اللي تكون في العجين..

2 _ المواد الرفعة الحيوية..

مثل الخميرة..وراح أتكلم عنها بعد شوي ..

3- المواد الرافعة الكيميائية..

1 – بيكربونات الصودا..

إذا أضيف لها الماء والحمض ينبعث منها ثاني أكسيد الكربون وهي مادة رافعة للعجائن

له قواعد لإستخدامه أولها أننا مانخلي العجين برا بعد مانخلص منه لازم ندخلة الفرن علطول

وإلا تصاعدت الغازات قبل الخبز ويفقد العجين قوة الرفع..

عند استخدامة يحتاج توازن بينة وبين حمض مثل عصير الليمون أو اللبن أو البيكنج بودر ..

ولو ماصار هالتوزان راح يكون طعم مر ..

2- البكينج بودر..

وهو خليط من بيكربونات الصودا وأحد الأحماض ليتفاعل معها

وهو مناسب لانه مايحتاج أحماض حتى يتفاعل معها عشان كذا هو الأنسب للإستخدام

بس لو زودنا الكمية راح تطلع نكهه غير مقبولة..

إختبار صلاحيه البيكنج بودر :

نحط ملعقه شاى من البيكنج بودر فى كوب فيه ماء دافئ ونقلبها زين

 إذا طلع فوران كاف دل على وجود كميه جيده من الغاز

3- بيكربونات الأمونيا ( النشادر )..

وهى من المواد الرافعه الكيمائيه القليله الإستعمال

 وتنتج عند وضعها فى العجائن غاز ثانى أكسيد الكربون وغاز النشادر وبخار الماء

 وله ريحه نفاذه لهالشي يقتصر إستعمالها على البسكويت لأنها تتطاير بسرعه

ولو إستعملت فى الكيك الدسم تبقى ريحة داخله وتخلي لونة غامق ونكهتة غير مستحبه

* طبعاً في أنواع من الطحين فية مواد رافعه..

وتختلف نسبة المادة فية من نوع للثاني..

* وبعد بياض البيض يستخدم احياناً كمادة رافعه مثل بالكيك الإسفنجي..

***

2- الخميرة ( Yeast)..

لخميرة هي عبارة عن فطريات مجهرية ( نافعة)

وحيدة الخلية بيضاوية تنمو بالتبرعم المهم نعرف متى تتكاثر..؟

تتكاثر إذا وجدت البيئة المناسبة واللي تحتوي على :

غذاء ( ماء+ أوكسجين) ودرجة حرارة مناسبة..

الماء والأكسجين متوفر.. لكن المهم أننا نوفر لها درجة الحرارة المناسبة

أولاً.. أنواع الخميرة..

أولاً.. الجافة النشطة.. Active dry

وهي اللي نستخدمها دايم والمفضلة عند أغلب الناس

واللي راح أتكلم عنها بالنقاط الثلاث الجاية..

وتتميز بعمرها الطويل عند التخزين..

ثانياً.. الخميرة الطازجة .. Fresh yeast

نوع رطب..لها قاعدة من النشأ تعمل كمصفي لها

ولازم تحفظ بالثلاجة.. ولو ماحفظناها بجو بارد تموت الخلايا..

صلاحيتها قصيرة أسبوعين تقريباً.

ثالثاً.. الخميرة الفورية (سريعة الإرتفاع).. Rapid rise) instant)

تتميز بإمتصاصها الرطوبة بسرعة وتنتج ثاني أكسيد الكربون بسرعة..

غير كذا أنها تجي مركزة أكثر من النوعين الأولين..

فيها ميزة حلوة أنها تنضاف للطحين مباشرة..

ماتحتاج نحلها بماء ولا نخاف من أننا نقتل الخميرة..

وهالنوع صار الحين الأكثر شعبية خصوصاً أنه فية ناس ماتضبط معهم الجافة النشطة..

* في المخابز صارو يستخدمون الحين نوع من الخميرة الفورية يسمى “omsmopotent”

مخصبة بالسكر وتستخدم بالكروسان أو البريوش..

رابعاً.. الخميرة الحمضية..

تنتج بإضافة بكتريا حمضي اللبن والخل

أو ناخذ قطعة عجين مسبق التخمر

ونضيف بنسبة 10 إلى 15 بالمية منها للعجين..

***

هنا أرجع وأقول أني الطرق الثلاث الجاية أتكلم فيها عن الخميرة الجافة النشطة

وهي اللي غالباً نستخدمها.. في حال أستخدمنا الرطبة أو الفورية ماراح تحتاجون لهذي النقاط..

ثانياً.. لازم نعرف عن درجة الحرارة المناسبة للعجين..

 درجة حرارة الماء أو السائل المستخدم سواء كان ماء أو لبن أو حليب

لازم تتراوح مابين 30 إلى 40 درجة مئوية.. يعني دافيء..

الماء أو السائل البارد .. ماراح يخلي الخميرة تتضاعف بسرعة

الماء أو السائل الحار.. يقتل العجينة .. يعني ماراح تتكاثر ولاتتضاعف..

ثالثاً.. مقدار الخميرة بالنسبة للطحين..

لكل كيلو طحين 15 جم خميرة إذا كان الجو حار

و 20 جم خميرة إذا كان الجو بارد

هذا راح تنفعنا إذا كنا حابين نتأكد من صحة المقادير ..

خصوصاً أنه فية ناس الله يهديهم

يكتبون مقادير في النت وينقصون بعض الأشياء أو يغيرونها

رابعاً.. الطرق المناسبة لإستخدامها

نحط الخميرة مع الماء الدافي اللي قلنا درجة حرارتة مابين 30 إلى 40 درجة

مع السكر أو العسل على حسب الوصفة

ونخليه لمدة مابين 10 إلى 15 دقيقة

بعدين نضيفلة باقي المكونات

طيب ليش قلنا العسل أو السكر..؟

السكر أو العسل والماء الدافي يساعد الخميرة في التكاثر..

بالمقابل.. الملح يقتل الخميرة..

خامساً.. كيف نحافظ على العجينة بعد العجن..؟

نخلي العجينة في مكان جاف دافئ درجة حرارتة مابين 20- 30

طبعاً الفكرة أنه مكان دافيء مو مهم التقيد بدرجة حرارة المكان

وبهالشي راح تتضاعف العجينة..

والنقطة الثانية أننا راح نخلي العجينة تتخمر بعد التشكيل

يعني على مرحلتين قبل تشكيلها وبعد..

بالنهاية لو طبقنا هالنقاط البسيطة راح نلاحظ الفرق بالعجين..

***

2- الجلوتين ( gluten ) ..

اسم عام للبروتينات المخزنة الموجودة في بعض الحبوب مثل

(القمح- الشعير – الشوفان – الجاودار)

ولهذه البروتينات أسماء خاصه فيها

في القمح يسمى الجليادين (Gliadin)

وفي الشعير يسمى الهوردن (Horden)

وفي الشوفان يسمى افنين (Avenin)

وفي الجاودار يسمى سكالين (Secalin)

هذه البروتينات هي التي تعطي هذه الحبوب خاصية اللزوجة والتمدد والانتفاخ للعجين

وهي تعطي الهيكل و القوة للأصناف المخبوزة

***

راح أشرحلكم بشكل مبسط ومختصرعن الجلوتين..

” أثناء العجن تتكون عروق مطاطية ولما يرتفع العجين

تتشبع العروق بالغازات في جيوب أو خلايا صغيرة وترفع العجين

و عند خبز العجين فإن الجلوتين مثل جميع البروتينات

تتماسك أو تتصلب و تعطي القوام للصنف”..

***

هنا عرفنا ليش نخلط الراي مع القمح في الخبز والبيتزا

بدونة راح يكون عجينة ثقيلة وماراح تنفش

وسبب ثاني هو ان الخميرة ماتعمل بالدقيق اللي مافية جلوتين

أو نسبة الجلوتين فية ضعيفة

واللي لازم نعرفة..

أن بعض الخبز يحتاج جلوتين عالي والبعض لا

وهنا لما أتكلم وأقول خبز .. ماأقصد فية الخبز اللي حنا نسمية خبز وبس

لا أقصد المافن والبان كيك وبعض أنواع الكيك ..

وفي الكيك مثلاً يحتاج جلوتين منخفض

لهالشي لازم نعرف كيف نتحكم بالجلوتين..

أولاً.. نوع الدقيق

الدقيق نوعين ( قوي وضعيف) وهالشي يحدد على حسب الجلوتين فية

يعني الدقيق القوي هو اللي فية نسبة جلوتين أعلى

القوي يستخدم للخبز والضعيف للكيك

2- الدهن أو Shortening

اسم الشورتنق أو المقصرات جاء من أن الدهن يقصر عروق الجلوتين

والفكرة أنها تقوم بإحاطة جزيئات الجلوتين و تقوم بتشحيمها

فلا تلتصق الجزيئات ببعضها

3- الماء

الجلوتين يحتاج ماء حتى ينمو

مثال على الدهن والماء:

في البسكويت دهن كثير+ ماء قليل = نمو جلوتين أقل عشان كذا يصير يتكسر

والخبز نسبة دهن قليلة + ماء أكثر= جلوتين نما أكثر لهالشي يصير متماسك

يعني حتى نخلي الجلوتين ينمو لازم البروتينات تمتص الماء

4- طرق الخلط

مدة خلط أكثر = جلوتين أكثر

لهالشي الخبز والمعجنات نخلطها مدة طويلة

والكيك لازم مانخلطة مدة طويلة حتى يكون هش

طبعاً في ناس عندهم حساسية الجلوتين

ماراح أدخل بمواضيع طبية

لأن أكيد ماأعرف فيها كثير..

لكن لو حابين تعرفون عنها

أبحثوا عن الاعتلال المعوي الغلوتيني

وراح تعرفون أكثر..

***

في خلاصة الكلام عن الجلوتين بضرب مثال بسيط..

في عجينة البريزية- brisée

اللي هي عجينة التارت والكيش

ماء قليل والعجينة مانعجنها نقوم بجمعها

كذا نصير مانمينا الجلوتين فيها

ونلاقيها تتكسر وهشة..

***

وأن شاء الله في أي مره أقرأ شي جديد راح يفيدنا بالخبز راح أضيفه بهالموضوع..

***